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Novos profissionais ignoram siglas importantes como o CMV

Controle na gestão esta em siglas gastronômicas como CMV, CMO e Prime Cost, entenda com a 99Festas como encontrar o CMV do seu negócio.

Apenas no primeiro semestre de 2019 foram abertos 1,7 milhões de novos negócios.

Os serviços de alimentação puxam a fila do crescimento com 10,5% das novas empresas, um valor expressivo diante dos números dos outros segmentos. Apesar disso metade das empresas fecham as portas em menos de um ano.

Muita gente sem ver saída na crise do país se lança a uma aventura no ramo de alimentação e poucos se preparam efetivamente para a empreitada. A falta de gestão na administração financeiras dessas empresas é a maior causa dos fechamentos de empresas.

Por outro lado há artigos que enaltecem o crescimento do mercado como se fosse um segmento sem crise, pegam dados fornecidos pelo o Instituto de Foodservice Brasil (IFB) onde apontam crescimento do segmento e das vendas, mas ignoram a lei da oferta e da procura que baixa os preços num mercado cada dia mais caro. Esse mercado envolve bares, restaurantes, ambulantes, lanchonetes, casas de chá, de sucos, cantinas, buffets e fornecedores de alimentos preparados para empresas e para consumo domiciliar.

“A redução do poder de compra e o aumento do número de desempregados têm, cada vez mais, levado as pessoas a economizar e preparar suas refeições em casa. Para se prevenir e superar eventuais riscos diante da conjuntura atual, os pequenos negócios de alimentação fora do lar devem lançar mão de estratégias a fim de se manterem atraentes e competitivos”, diz a diretora-técnica do Sebrae, Heloisa Menezes

(Custo de mercadoria vendida) na minha opinião é o número mais importante, porque, esse índice esta relacionado diretamente com o seu lucro. O CMV esta ligado a todos os processos de compra e venda. Isso é a primeira coisa a levar em consideração, até mesmo antes de abrir a empresa, isso deve ser analisado no plano de negocio para entender a viabilidade. O CMV seria usado para a elaboração e construção das suas ofertas.
É quando você descobre quanto vai custar cada um dos produtos, e a partir dessa informação é definido o preço de venda. E se o preço for muito alto em relação ao lucro e à concorrência? É assim que você vai identificar um desafio ou uma oportunidade.

(C Se todos os seus produtos tiverem ofertas acima do mercado, será que sua demanda e seu nicho de clientes irá absorver essa diferença?

Porque é cada vez mais difícil gourmetizar, em tempos em que o Master Chef e outras mídias desmistificam a linha de produção da gastronomia.

Como número do CMV, será possível afirmar que o percentual de custo real em relação ao preço de venda deve ficar em torno de 30%, por exemplo. Porém nos projetos realizados com os consultores da 99Buffets há muita variação que correspondem ao perfil do modelo de negócio.

Com tanta gente vendendo comida podemos pensar que a gastronomia virou commoditie, qualquer pessoa pode, ou pelo menos pensa que pode, abrir um restaurante, buffet de catering, ser um personal chef, investir em um food truck, um delivery no ifood, uma rotisseria sob encomendas e a criatividade não para só nisso, há uma tendência forte nos modelos de quiosques, trucks, contêineres e home-based.

Apesar da crise financeira os brasileiros não abrem mão de comer fora de casa, principalmente pela praticidade e agora por tantas ofertas à disposição. O segmento de Food Service que engloba bares, restaurantes, padarias, hotéis, sorveterias, catering, buffets etc é o que mais cresce ao analisar os números de anos anteriores, estima-se que dentro de dez anos esse mercado abocanhe 40% do total de gastos com alimentação e bebidas dos brasileiros. É o que afirma a Associação Nacional de Restaurantes AGR consultores e membros do Grupo Técnico (GT – Tec)

E para você pegar uma fatia desse mercado terá que investir na gestão do seu negócio, nesse artigo estamos abordando a importância de certas siglas, e afinal você já sabe como obter a média do custo de mercadoria vendida?

Para obter o percentual do CMV é importante que seja apurado
todo mês o valor dos gastos atribuídos à confecção dos seus produtos através de um inventário que geralmente ocorre no ultimo dia do mês.

Alguns empresários não seguem isso à risca e perdem o controle dos lucro, é assim que começa a sensação de “enxugar gelo”, pois perde-se a referência e não se vê mais a “cor do dinheiro”.

É uma conta muito simples! Deixe-me explicar, Saldo Inicial
valorizado mais o
valor realizado de compras no decorrer do mês menos o valor do Saldo Final. Esse montante é o valor que foi gasto para produzir
os pratos e bebidas do seu negócio, depois é só identificar qual o percentual frente ao valor do faturamento.

Quanto menor esse número maior o lucro que seu negócio recebe, imagine gastar com insumos o percentual de 20% e depois de vendê-los adquirir um lucro de 200%, muitas empresas conseguem isso facilmente, mas muitos empreendedores fazem conta em papel de pão e pecam em outros fatores que fogem ao controle do empresário desatento como aluguel, funcionários e marketing, por exemplo.

O principal fator de dificuldade do empreendedor para obter um CMV baixo esta nas compras, a compra mal feita afeta vários outros fatores do negócio. Uma compra mal feita pode se dizer que é quando se paga muito caro por um insumo que pode ser substituído por outro de outra marca com a mesma qualidade. A escolha dos fornecedores também pesa na balança.

Existem profissionais que se orgulham de usar determinadas marcas, um exemplo é o Catupiry, divulgam que trabalham com o Catupiry no entanto a maioria dos clientes apenas querem um requeijão cremoso de boa qualidade.

Erros nos prazos de pagamentos, multas por atraso, custos inesperados.

Por fim o CMV se torna apenas um detalhe se você desprezar os outros detalhes do seu negócio.

O CMV do seu negócio depende muito do modelo escolhido, pois, ele deve estar diretamente ligado ao seu CMO (Custo de Mão de Obra). CMV e CMO são os indicadores responsáveis por praticamente 60% dos custos do seu negócio, juntos eles compõe o PRIME COST. Vamos tratar sobre eles em outro artigo, boas vendas e boa sorte para vocês.